Diş çürüğü, dental plaktaki bakterilerin besin karbonhidratlarını fermente etmesi sonucu üretilen asitler özellikle de laktik asit tarafından diş dokularının lokalize yıkımıyla ortaya çıkan enfeksiyöz bir hastalıktır. Çürük oluşumu için : a. Karyojenik bir mikroflora b. Yatkın bir konak c. Mineyi demineralize edebilecek bir diyet d. Çürük oluşabilmesi için zaman gereklidir. Bu temel unsurların değişmesi bireylerin çürük aktiviteleri arasındaki farklılığı yaratır. Bunun yanında dişlerin morfolojileri, diş dizisindeki anomaliler, mine ve dentinin mineralizasyonu ve aside karşı direnci, tükürüğün; akış hızı, pH’sı, yoğunluğu, tamponlama kapasitesi gibi birtakım ikincil faktörler konağın karyojenik faktörlere karşı direncini etkiler. Karyojenik mikrofloranın yoğunluğu, tipi ve asit oluşturma kapasitesi bireyler arasında büyük farklılıklar gösterir. Genel olarak besinlerin fiziksel ve kimyasal yapısı, bakterilerin diş yüzeylerine tutunma, koloni oluşturabilme ve metabolizmalarını etkileyerek çürük oluşturucu güçlerini şekillendirir. Ancak gıda maddelerinin çürük oluşturma kapasitesi yiyeceklerin alınım sıklığı veya zamanı gibi çok sayıda yan faktörden de etkilenir. Bu nedenle karyojenik gücün tayininde sadece fiziksel formu ve kimyasal yapıyı bilmek yeterli olmayıp, karmaşık çok sayıdaki etkenin de araştırılması gerekmektedir. Bu nedenle bir gıda maddesinin çürük yapmıyor olarak nitelendirilmesi ancak laboratuar bulgularının klinik araştırmalarla desteklenmesiyle mümkündür. Ancak genel bir kural olarak asidik yapıda olmayan gıda maddeleri çürük oluşturmaz olarak kabul edilir. Bir gıda maddesi alındıktan 30 dk. sonra plak pH’sını 5.5’in altına düşürmüyorsa dişler için zararsız kabul edilir. Çürük oluşturmayan gıda maddelerinin, özellikle çürüğe yatkın bireylerde, öğünler arasında alınması, çürük önleyici programlarda; florür, fissür örtücü ve beslenme düzenlenmesinin birlikte kullanılması gerekir.